"A mindennapok átlagemberének etetése szórakoztat" - interjú Serényi Zsolttal, a TV paprika séfjével

Serényi Zsolt és Mark McMenemy a TV Paprika műsorában

Hogyan jött az életébe a gasztronómia?

A gimnázium után vendéglátást akartam tanulni, a főiskola nem tűnt könnyen elérhetőnek. Aktívan sportoltam, és az egyik csapattársam már egy éve járt a Gundel Károly Vendéglátóipari Középiskolába, nappali tagozatra. (Ez fontos volt, mert nem akartam részt venni az akkor még kötelező sorkatonai szolgálaton!) Testhezállónak tűnt, mert hetente csak egy-két napot kellett iskolába járni, a többi szakmai gyakorlat volt. Jelentkeztem, találtam egy jó szakmai gyakorló helyet, felvettek és onnantól nem volt megállás. A klasszikus előzmény még, hogy anyukám és dédnagymamám remek kosztján nőttem fel, valószínűleg a finom ételek miatt voltam az átlagnál nyitottabb.

Van olyan dolog, amit a családból "örökített tovább" a szakmai pályafutása során ?

Vannak olyan hétköznapi ételek, amiket mindig a gyerekkori emlékeimnek megfelelően szeretném elkészíteni a saját konyhámban is. Ezek tényleg egyszerű, de nagyon finom dolgok, például: töltött paprika, székely káposzta, lencsefőzelék, tökfőzelék, rakott káposzta, paprikás krumpli, mákos nudli, sorolhatnám...

Kiktől tanulta a szakmát? Voltak nagy, emblematikus mesterei?

A Fórum Hotelben (most Inter Continental) voltam tanuló, László György séf idejében és amikor koromnál fogva (18 éves voltam) fogékonyabbnak tűntem, mint a rendes korú (14 éves) szakmunkástanulók, akkor néhány hónap alatt elkezdtek komolyan venni a szakácsok. Jó érzés volt, hogy számítottak rám, számoltak velem. Szinte mindenkitől rengeteg segítséget kaptam. Nagy és színvonalas konyha volt, sokat láttam, sokat tanultam. Szerencsés voltam, az egyik legjobb gyakorlati munkahelynek számított akkor. A Fórumban a tanuló felelős Várhelyi Miklós volt. Őt tekinthetem szakmai tanáromnak, mert ami az iskolában rám ragadt az szinte egyenlő volt a nullával. Amikor felszabadultam, rögtön máshová mentem dolgozni, de természetesen rengeteg szakácstól tanultam és ez a mai napig is így van.

Kik a kedvenc szakácsai?

Ez gyakran változik de van egy két kedvencem, természetesen sokan közülük a médiában is jelen vannak, például Anthony Bourdain, Hugh Fearnley-Whittingstall, Gordon Ramsay, Thomas Keller, stb., mostanában a legújabb mániám világhírű mesterei: Myron Mixon, Aaron Franklin. 

Az ok egyszerű, mert tátott szájjal csodálom őket!

Ön milyen vendég, ha elmegy valahova enni?

Szolid vagyok és visszafogott. Tiszteletben tartom mások munkáját. Igyekszem udvarias lenni, nem vagyok felvágós. Nem zavar, ha nem azt kapom, amit kértem, ha nagyon finom. Barátaim szeretnek velem menni az éttermekbe, mert gyakran kérnek véleményt és a válasz és az esetleges kritika szórakoztatja őket. A vendéglátóimat nem szoktam megbántani, ha elégedetlen vagyok, nem vagyok étteremkritikus, nem szeretnék senkit megsérteni, meg hát mi van, ha nincs is igazam.

Ha meg kellene fogalmazni, mi az Ön gasztronómiai hitvallása?

Egyszerű ételeket tudom és szeretem elkészíteni. Szerintem sokszor a legegyszerűbb dolgokat a legszebb feladat jól elkészíteni. A hétköznapi, érthető, dolgokban hiszek. Nem értek a csúcsgasztronómiához és nem is igazán hiszek benne, bár csodálom. Nagyon kevesen engedhetik meg maguknak, és ezen kevesek jelentős része ugyancsak nem ért hozzá, és ezért nem is igazán érdekli. Akit meg érdekel, annak nincs rá pénze. A mindennapok átlagemberének etetése szórakoztat pláne, ha ezzel néha sikerül különleges élményt okozni. Hagyományos technológiák, jó minőségű, megfizethető alapanyagok, szezonalitás. Az én ételeim remélem ízgazdagok (de nem túlfűszerezettek!), bárki számára értelmezhetőek, sokszor nem éppen diétásak.

Széles L. Gábor
2015.01.29